000 Ultra Refinada
Pureza
Farine de force/pizza argentine « 000 » (tres ceros) — ~11 % de protéines, taux de cendres ~0,65 % (≈ tipo 0 italienne, c'est ainsi qu'elle est classée ici), W estimé à ~240. Pâte moyennement extensible qui fonctionne bien à 58-65 % d'hydratation pour des fermentations du jour même ou d'une nuit ; assez forte pour le pain quotidien et les pizzas de style argentin ou NY, mais elle ne tiendra pas seule une fermentation à froid de 72h ou une très forte hydratation — mélange-la avec une 00 plus forte ou une Manitoba pour les longues maturations. Très raffinée et fine, elle absorbe l'eau rapidement : ajoute les derniers pourcentages progressivement, sinon la pâte va se relâcher.
Hydratation optimale: 58% – 65%
Farine de force moyenne. Idéale pour une cuisson le jour même ou une fermentation à froid plus courte (12-24 h). Maintenir une hydratation modérée.
Fermentation optimale : 4-12 heuresà 22°C
TestéTempérature ambiante (~22 °C) : pointage en masse de 4 à 12 h, idéalement autour de 8 h. ~0,3-0,5 % de levure fraîche, 58-65 % d'hydratation. Un créneau quotidien confortable ; au-delà, la pâte se relâche.
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Idéal pour
Pizza Classica
Caractéristiques techniques
Taux de cendres | 0.65% |
Pureza 000 Ultra Refinada est une farine de type 0, force de W240, 11 % de protéines, et une plage d'hydratation recommandée de 58–65 %. Farine de force/pizza argentine « 000 » (tres ceros) — ~11 % de protéines, taux de cendres ~0,65 % (≈ tipo 0 italienne, c'est ainsi qu'elle est classée ici), W estimé à ~240. Pâte moyennement extensible qui fonctionne bien à 58-65 % d'hydratation pour des fermentations du jour même ou d'une nuit ; assez forte pour le pain quotidien et les pizzas de style argentin ou NY, mais elle ne tiendra pas seule une fermentation à froid de 72h ou une très forte hydratation — mélange-la avec une 00 plus forte ou une Manitoba pour les longues maturations. Très raffinée et fine, elle absorbe l'eau rapidement : ajoute les derniers pourcentages progressivement, sinon la pâte va se relâcher. Il fermente de manière optimale pendant 4–12 heures à temp. ambiante (22°C). Température ambiante (~22 °C) : pointage en masse de 4 à 12 h, idéalement autour de 8 h. ~0,3-0,5 % de levure fraîche, 58-65 % d'hydratation. Un créneau quotidien confortable ; au-delà, la pâte se relâche.