Pureza 000 Ultra Refinada

MediaArgentina

Farina da supermercato argentina tipo 000 di Pureza (Molino Cañuelas), circa 10,5-11% di proteine. Una farina debole per tutti i giorni, ideale per pane e pizza a fermentazione breve con idratazione al 58-65%. Nessun valore W dell'alveografo sulla confezione.

Idratazione62.0%

62%

Numero di palline

Peso della pallina29 cm

Ingredienti

0/4

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Come il calcolatore utilizza questa farina

Finestra di fermentazione. In base alla finestra registrata per questa farina, l'impasto raggiunge il picco dopo circa 8 h a 22°C, all'interno di una finestra di 4–12 h. In frigorifero a 4°C, tiene per 16–48 h.
Intervallo di idratazione. In base alle sue specifiche, Pandough stima il 57–64% di acqua, e la fascia di idratazione del calcolatore parte da lì. Per lo stile Napoletana tradizionale in un forno domestico a 290°C, raccomanda il 62–64%.

Intervallo di fermentazione di Pureza 000 Ultra Refinada

La finestra di catalogo di Pureza 000 Ultra Refinada è 16–48 ore a 4°C (39°F). Pandough stima lievito e tempi da quella finestra, più idratazione, sale, tipo di lievito e le temperature che l'impasto vede davvero.

Il tempo di fermentazione dipende anche dalla temperatura dell'impasto, dalla quantità di lievito, dall'idratazione e dalla divisione tra lievitazione calda e fredda.