000 Ultra Refinada
Pureza
Argentinisches „000“ (tres ceros) Brot-/Pizzamehl – ~11 % Protein, Aschegehalt ~0,65 % (≈ italienisches Tipo 0, weshalb es hier so eingeordnet ist), geschätzter W-Wert ~240. Ein mäßig dehnbarer Teig, der bei 58–65 % Hydratation bei Gärung am selben Tag bis über Nacht gut funktioniert. Stark genug für Alltagsbrot und Pizzen im argentinischen oder NY-Stil, aber für eine 72-stündige kalte Gare oder eine sehr hohe Hydratation allein reicht es nicht – mische es für lange Reifezeiten mit einem stärkeren 00er- oder Manitoba-Mehl. Da es hochfein gemahlen ist, nimmt es Wasser schnell auf: Gib die letzten Prozent Flüssigkeit nach und nach hinzu, sonst wird der Teig zu weich.
Optimale Hydratation: 58% – 65%
Mehl mittlerer Stärke. Am besten für das Backen am selben Tag oder kürzere Kaltgärungen (12-24h). Hydratation moderat halten.
Optimale Fermentation: 4-12 Stundenbei 22°C
GetestetRaumtemperatur (~22 °C): 4–12 Std. Stockgare, ideal um die 8 Std. ~0,3–0,5 % Frischhefe, 58–65 % Hydratation. Ein entspanntes Zeitfenster für jeden Tag; danach lässt die Teigspannung nach.
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Am besten geeignet für
Pizza Classica
Technische Daten
Aschegehalt | 0.65% |
Pureza 000 Ultra Refinada ist ein Mehl vom Typ 0, W240 Stärke, 11% Protein, und einer empfohlenen Hydratation von 58–65%. Argentinisches „000“ (tres ceros) Brot-/Pizzamehl – ~11 % Protein, Aschegehalt ~0,65 % (≈ italienisches Tipo 0, weshalb es hier so eingeordnet ist), geschätzter W-Wert ~240. Ein mäßig dehnbarer Teig, der bei 58–65 % Hydratation bei Gärung am selben Tag bis über Nacht gut funktioniert. Stark genug für Alltagsbrot und Pizzen im argentinischen oder NY-Stil, aber für eine 72-stündige kalte Gare oder eine sehr hohe Hydratation allein reicht es nicht – mische es für lange Reifezeiten mit einem stärkeren 00er- oder Manitoba-Mehl. Da es hochfein gemahlen ist, nimmt es Wasser schnell auf: Gib die letzten Prozent Flüssigkeit nach und nach hinzu, sonst wird der Teig zu weich. Optimale Gärung über 4–12 Stunden bei raumtemperatur (22°C). Raumtemperatur (~22 °C): 4–12 Std. Stockgare, ideal um die 8 Std. ~0,3–0,5 % Frischhefe, 58–65 % Hydratation. Ein entspanntes Zeitfenster für jeden Tag; danach lässt die Teigspannung nach.