Gepubliceerde specificaties: type 00, eiwit 10,6%, as 0,55%. Een gewone Tipo 00 voor panini, sandwichbrood en brioche. De molen publiceert nergens in de huidige catalogus W-, P/L- of absorptiewaarden, en de sterkte-indicator is een kwalitatieve grafiek, geen gemeten W-waarde. Eiwit en as zijn gedrukt op basis van droge stof.
Gepubliceerde specificaties: type 00, eiwit 10,6%, as 0,55%. Een gewone Tipo 00 voor panini, sandwichbrood en brioche. De molen publiceert nergens in de huidige catalogus W-, P/L- of absorptiewaarden, en de sterkte-indicator is een kwalitatieve grafiek, geen gemeten W-waarde. Eiwit en as zijn gedrukt op basis van droge stof.
Het catalogusvenster voor Martimucci Tipo 00 Verde is 0–10 uur bij 4°C (39°F). Pandough schat gist en timing uit dat venster plus hydratatie, zout, gistsoort en de temperaturen die het deeg echt ziet.
De fermentatietijd hangt ook af van deegtemperatuur, hoeveelheid gist, hydratatie en de verdeling tussen warme en koude rijs.
Asgehalte | 0.55% |
Tipo 00 Verde | ||
|---|---|---|
Sterkte | Medium | Sterk |
P/L | — | 0.55 |
Proteïne | 10.6% | 12.5%+1.9% |
Hydratatie | — | — |
Maturatie | 2.9-9.1h 22°C | 4.1-13.2h 22°C+3h |
