Fiche technique publiée : type 00, protéines 10,6 %, cendres 0,55 %. Un Tipo 00 classique pour panini, pain de mie et brioche. Le moulin ne publie aucune valeur de W, de P/L ou d'absorption dans son catalogue actuel, et sa jauge de force est un graphique qualitatif, pas un W mesuré. Les protéines et les cendres sont indiquées sur matière sèche.
Fiche technique publiée : type 00, protéines 10,6 %, cendres 0,55 %. Un Tipo 00 classique pour panini, pain de mie et brioche. Le moulin ne publie aucune valeur de W, de P/L ou d'absorption dans son catalogue actuel, et sa jauge de force est un graphique qualitatif, pas un W mesuré. Les protéines et les cendres sont indiquées sur matière sèche.
La fenêtre catalogue de Martimucci Tipo 00 Verde est de 0–10 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
Taux de cendres | 0.55% |
Tipo 00 Verde | ||
|---|---|---|
Force | Moyenne | Forte |
P/L | — | 0.55 |
Protéines | 10.6% | 12.5%+1.9% |
Hydratation | — | — |
Maturation | 2.9-9.1h 22°C | 4.1-13.2h 22°C+3h |
