Especificação publicada: tipo 00, proteína 10,6%, cinzas 0,55%. Um Tipo 00 básico para panini, pão de forma e brioche. O moinho não publica valores de W, P/L ou absorção em nenhum lugar do catálogo atual, e o indicador de força deles é apenas um gráfico qualitativo, não um W medido. Proteína e cinzas são calculadas sobre a matéria seca.
Especificação publicada: tipo 00, proteína 10,6%, cinzas 0,55%. Um Tipo 00 básico para panini, pão de forma e brioche. O moinho não publica valores de W, P/L ou absorção em nenhum lugar do catálogo atual, e o indicador de força deles é apenas um gráfico qualitativo, não um W medido. Proteína e cinzas são calculadas sobre a matéria seca.
A janela de catálogo de Martimucci Tipo 00 Verde é de 0–10 horas a 4°C (39°F). A Pandough estima fermento e tempos a partir dessa janela, mais hidratação, sal, tipo de fermento e as temperaturas que a massa realmente vê.
O tempo de fermentação também depende da temperatura da massa, da quantidade de fermento, da hidratação e da divisão entre fermentação quente e fria.
Teor de Cinzas | 0.55% |
Tipo 00 Verde | ||
|---|---|---|
Força | Média | Forte |
P/L | — | 0.55 |
Proteína | 10.6% | 12.5%+1.9% |
Hidratação | — | — |
Maturação | 2.9-9.1h 22°C | 4.1-13.2h 22°C+3h |
