Molini Loizzo Classica の発酵範囲
Molini Loizzo Classica のカタログ上の目安は 4°C（39°F）で 2〜52 時間です。Pandough は、この範囲に加水・塩・酵母の種類・生地が実際に見る温度を加えて酵母量と時間を推定します。
発酵時間は、生地温度、イースト量、加水率、常温発酵と低温発酵の配分によっても変わります。
Molini Loizzo Classica
強力イタリア
公表スペック：タンパク質12%以上、W 320、P/L 0.7〜1.3。Alta Pizzaラインのエントリーブレンドで、クラシックな丸型ピザ用に軟質小麦にセモラを配合したもの。W値は範囲ではなく「最低320」という下限値として公表されていて、P/L 1.00±0.30とかなり抗張力が強めなのが特徴。10 kgと20 kgの真空パック、および12.5 kgと25 kgの紙袋で販売。製粉所のパンフレットにはSKUごとの目標加水率が記載されているけど、これはファリノグラフ吸水率ではなく、あくまでプロセスの目安としての案内なので、ここでは吸水率は記録していないよ。
計算機がこの小麦粉をどのように使用するか
- 発酵時間枠 W 320、タンパク質 12%の場合、生地は22°Cで約9.5時間後にピークに達し、発酵時間枠は5〜16時間です。 4°Cの冷蔵庫内では、2〜52時間維持されます。
- 加水率の範囲 スペックから、Pandoughは吸水量を58〜75%と推定しており、計算機の加水率帯はここから始まります。 290°Cの家庭用オーブンで伝統的なナポリピッツァを焼く場合、推奨される加水率は64〜68%です。
公表スペック：タンパク質12%以上、W 320、P/L 0.7〜1.3。Alta Pizzaラインのエントリーブレンドで、クラシックな丸型ピザ用に軟質小麦にセモラを配合したもの。W値は範囲ではなく「最低320」という下限値として公表されていて、P/L 1.00±0.30とかなり抗張力が強めなのが特徴。10 kgと20 kgの真空パック、および12.5 kgと25 kgの紙袋で販売。製粉所のパンフレットにはSKUごとの目標加水率が記載されているけど、これはファリノグラフ吸水率ではなく、あくまでプロセスの目安としての案内なので、ここでは吸水率は記録していないよ。
Molini Loizzo Classicaの配合
Molini Loizzo Classica vs Mulino Padano Farina tipo “1” Forte
Mulino Padano Farina tipo “1” Forteの小麦粉詳細を見るこの小麦粉を使ったベイク
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Classica vs Farina tipo “1” Forte
強度
強力 · W 320強力 · W 320P/L
1.00—タンパク質
12%14%+2.0%加水率
——熟成
4.8-15.5h 22°C4.8-15.5h 22°CClassica vs Farina tipo “1” Forte
Classica | ||
|---|---|---|
強度 | 強力 · W 320 | 強力 · W 320 |
P/L | 1.00 | — |
タンパク質 | 12% | 14%+2.0% |
加水率 | — | — |
熟成 | 4.8-15.5h 22°C | 4.8-15.5h 22°C |