Fiche technique : protéines d'au moins 12 %, W 320, P/L 0,7 à 1,3. Le mélange d'entrée de gamme de la ligne Alta Pizza, blé tendre et semola pour pizza ronde classique. Le W est indiqué comme un minimum d'au moins 320 plutôt qu'une fourchette, et le P/L de 1,00 plus ou moins 30 est particulièrement axé sur la ténacité. Vendu sous vide en 10 kg et 20 kg, et en sacs en papier de 12,5 kg et 25 kg. La brochure du moulin indique une hydratation cible par référence mais la qualifie de guide de processus indicatif, et non d'absorption farinographique, aucune absorption n'est donc enregistrée ici.
Fiche technique : protéines d'au moins 12 %, W 320, P/L 0,7 à 1,3. Le mélange d'entrée de gamme de la ligne Alta Pizza, blé tendre et semola pour pizza ronde classique. Le W est indiqué comme un minimum d'au moins 320 plutôt qu'une fourchette, et le P/L de 1,00 plus ou moins 30 est particulièrement axé sur la ténacité. Vendu sous vide en 10 kg et 20 kg, et en sacs en papier de 12,5 kg et 25 kg. La brochure du moulin indique une hydratation cible par référence mais la qualifie de guide de processus indicatif, et non d'absorption farinographique, aucune absorption n'est donc enregistrée ici.
La fenêtre catalogue de Molini Loizzo Classica est de 2–52 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
Classica | ||
|---|---|---|
Force | Forte · W 320 | Forte · W 320 |
P/L | 1.00 | — |
Protéines | 12% | 14%+2.0% |
Hydratation | — | — |
Maturation | 4.8-15.5h 22°C | 4.8-15.5h 22°C |
