Bongiovanni La Manitoba – Teatro Regio

Molto ForteItalia

Impasti per pane a lunga lievitazione e pre-impasti; il mulino indica Tipo 0. Forza dichiarata: W 380-400.

Idratazione62.0%

62%

Numero di palline

Peso della pallina29 cm

Ingredienti

0/4

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Come il calcolatore utilizza questa farina

Finestra di fermentazione. Con una forza pari a W 390, l'impasto raggiunge il picco dopo circa 15 h a 22°C, all'interno di una finestra di 7,5–27 h. In frigorifero a 4°C, tiene per 16–105 h.
Intervallo di idratazione. In base alle sue specifiche, Pandough stima il 57–79% di acqua, e la fascia di idratazione del calcolatore parte da lì. Per lo stile Napoletana tradizionale in un forno domestico a 290°C, raccomanda il 64–68%.

Impasti per pane a lunga lievitazione e pre-impasti; il mulino indica Tipo 0. Forza dichiarata: W 380-400.

Intervallo di fermentazione di Bongiovanni La Manitoba – Teatro Regio

La finestra di catalogo di Bongiovanni La Manitoba – Teatro Regio è 16–105 ore a 4°C (39°F). Pandough stima lievito e tempi da quella finestra, più idratazione, sale, tipo di lievito e le temperature che l'impasto vede davvero.

Il tempo di fermentazione dipende anche dalla temperatura dell'impasto, dalla quantità di lievito, dall'idratazione e dalla divisione tra lievitazione calda e fredda.