Spécifications publiées : type 0, protéines d'au moins 11 %, cendres 0,65 %. La Tipo 0 classique de la gamme Alta Farina, protéines minimum 11 %, taux de cendres inférieur ou égal à 0,65 %. Vendue sous vide en 10 kg et 20 kg, et en sacs en papier de 25 kg. La brochure du moulin indique une hydratation cible par référence (SKU) mais la qualifie de guide indicatif pour le processus, et non d'absorption farinographique, donc aucune absorption n'est enregistrée ici.
Spécifications publiées : type 0, protéines d'au moins 11 %, cendres 0,65 %. La Tipo 0 classique de la gamme Alta Farina, protéines minimum 11 %, taux de cendres inférieur ou égal à 0,65 %. Vendue sous vide en 10 kg et 20 kg, et en sacs en papier de 25 kg. La brochure du moulin indique une hydratation cible par référence (SKU) mais la qualifie de guide indicatif pour le processus, et non d'absorption farinographique, donc aucune absorption n'est enregistrée ici.
La fenêtre catalogue de Molini Loizzo Tipo 0 est de 0–11 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
