Spécifications publiées : protéines d'au moins 13,5 %. La Soffiata renforcée pour des fermentations jusqu'à 48 heures, protéines minimum 13,5 %. Vendue en sacs en papier de 25 kg (sous vide en 10 kg et 20 kg pour la gamme). La brochure du moulin indique une hydratation cible par référence mais la qualifie de guide indicatif de processus, et non d'absorption farinographique, donc aucune absorption n'est enregistrée ici.
Contient : blé
Spécifications publiées : protéines d'au moins 13,5 %. La Soffiata renforcée pour des fermentations jusqu'à 48 heures, protéines minimum 13,5 %. Vendue en sacs en papier de 25 kg (sous vide en 10 kg et 20 kg pour la gamme). La brochure du moulin indique une hydratation cible par référence mais la qualifie de guide indicatif de processus, et non d'absorption farinographique, donc aucune absorption n'est enregistrée ici.
La fenêtre catalogue de Molini Loizzo Soffiata Speciale est de 1–51 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
Soffiata Speciale | ||
|---|---|---|
Force | Forte | — |
Protéines | 13.5% | 4.9%-8.6% |
Hydratation | — | — |
Maturation | 4.7-15.2h 22°C | 1-7.5h 22°C-6h |
