Molini Loizzo Soffiata Speciale

StarkItalien

Veröffentlichte Spezifikation: Eiweiß mindestens 13,5 %. Das verstärkte Soffiata für Gärzeiten bis zu 48 Stunden, Eiweißgehalt mindestens 13,5 Prozent. Erhältlich in 25 kg-Papiersäcken (vakuumverpackt in 10 kg und 20 kg für diese Produktlinie). Die Broschüre der Mühle gibt zwar eine Ziel-Hydratation pro Artikel an, deklariert diese jedoch als unverbindliche Richtlinie für den Prozess und nicht als Farinograph-Wasseraufnahme, weshalb hier keine Absorption erfasst ist.

Enthält: Weizen

Hydratation62.0%

62%

Kugelanzahl

Kugelgewicht29 cm

Zutaten

0/4

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Wie der Rechner dieses Mehl verwendet

Gärfenster. Mit 13,5% Protein erreicht der Teig seinen Höhepunkt nach etwa 9 Std. bei 22°C, innerhalb eines Zeitfensters von 4,5–15 Std. Im Kühlschrank bei 4°C hält er sich 1–51 Std.
Hydratationsbereich. Basierend auf den Spezifikationen schätzt Pandough 61–75% Wasser, und der Hydratationsbereich des Rechners beginnt dort. Für Traditionelle Napoletana in einem Haushaltsbackofen bei 290°C werden 64–68% empfohlen.

Fermentationsspanne von Molini Loizzo Soffiata Speciale

Das Katalogfenster für Molini Loizzo Soffiata Speciale ist 1–51 Stunden bei 4°C (39°F). Pandough schätzt Hefe und Timing aus diesem Fenster plus Hydration, Salz, Hefeart und den Temperaturen, die der Teig wirklich sieht.

Die Fermentationszeit hängt auch von Teigtemperatur, Hefemenge, Hydration und der Aufteilung zwischen warmer und kalter Gare ab.