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Cómo usa la harina la calculadora

• Ventana de fermentación. Con W 170 y 11% de proteína, la masa alcanza su punto óptimo después de unas 4,5 h a 22°C, dentro de una ventana de 2,5–7,5 h. En la nevera a 4°C, se mantiene hasta 15 h.
• Rango de hidratación. Según sus especificaciones, Pandough estima 55–62% de agua, y el rango de hidratación de la calculadora comienza ahí. Para Napoletana tradicional en un horno doméstico a 290°C, recomienda 60–62%.