Molini Pivetti Professional ViolaMolini Pivetti Professional Viola

Comment le calculateur utilise cette farine

• Fenêtre de fermentation. Avec W 170 et 11 % de protéines, la pâte atteint son pic après environ 4,5 h à 22°C, dans une fenêtre de 2,5 à 7,5 h. Au réfrigérateur à 4°C, elle se conserve jusqu'à 15 h.
• Plage d'hydratation. D'après ses caractéristiques, Pandough estime 55–62 % d'eau, et la plage d'hydratation du calculateur commence là. Pour un style Napoletana traditionnelle dans un four domestique à 290°C, il recommande 60–62 %.