Molino Dallagiovanna Oltregrano laPala
FuerteItalia
Una mezcla para pizza in pala y pizza romana que contiene un 94% de harina de trigo tipo 00, masa madre de trigo deshidratada, ácido ascórbico, enzimas y harina de trigo malteada.
Contiene: trigo 00 94%, otros ingredientes, ácido ascórbico, enzimas
Cómo usa la harina la calculadora
- Ventana de fermentación. Con 12% de proteína, la masa alcanza su punto óptimo después de unas 7,5 h a 22°C, dentro de una ventana de 4–12 h. En la nevera a 4°C, se mantiene hasta 37 h.
- Rango de hidratación. Según sus especificaciones, Pandough estima 58–65% de agua, y el rango de hidratación de la calculadora comienza ahí. Para Napoletana tradicional en un horno doméstico a 290°C, recomienda 63–65%.
Una mezcla para pizza in pala y pizza romana que contiene un 94% de harina de trigo tipo 00, masa madre de trigo deshidratada, ácido ascórbico, enzimas y harina de trigo malteada.
Horneados con esta harina
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Oltregrano laPala vs "00" Extra Fine
Fuerza
FuerteFuerteP/L
—0.55Proteína
12%12.5%+0.5%Hidratación
——Maduración
—3.8-11.8h 22°COltregrano laPala vs "00" Extra Fine
Oltregrano laPala | ||
|---|---|---|
Fuerza | Fuerte | Fuerte |
P/L | — | 0.55 |
Proteína | 12% | 12.5%+0.5% |
Hidratación | — | — |
Maduración | — | 3.8-11.8h 22°C |