Mulino Caputo Pasticceria

Name: Mulino Caputo Pasticceria
Brand: Mulino Caputo

MediaItalia

Pasticceria es la harina 00 débil de Caputo, diseñada para repostería en lugar de pizza. Las especificaciones publicadas son 11 % de proteína, W de 200 a 220 y P/L de 0,60 a 0,70, lo que la sitúa muy por debajo de cualquier harina para pizza. Esto es deliberado: los bizcochos, galletas y masas quebradas necesitan una masa que se mantenga tierna y no se contraiga. Se vende en formatos de 1 kg y 5 kg, por lo que un panadero casero puede comprarla fácilmente. Caputo no publica la absorción farinográfica para esta harina, al igual que con toda su gama actual, por lo que cualquier cifra de hidratación que encuentres en otro lugar es un consejo de receta y no un dato de laboratorio.

Hidratación62.0%

62%

Cantidad de bolas

Peso de la bola29 cm

Ingredientes

0/4

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Cómo usa la harina la calculadora

Ventana de fermentación. Con W 210 y 11% de proteína, la masa alcanza su punto óptimo después de unas 5,5 h a 22°C, dentro de una ventana de 3–9 h. En la nevera a 4°C, se mantiene hasta 23 h.
Rango de hidratación. Según sus especificaciones, Pandough estima 56–63% de agua, y el rango de hidratación de la calculadora comienza ahí. Para Napoletana tradicional en un horno doméstico a 290°C, recomienda 61–63%.