Molini Loizzo Pala

Sehr StarkItalien

Veröffentlichte Spezifikation: Eiweiß mindestens 13 %, W 360, P/L 0,84 bis 1,44. Die Mischung für Pizza alla Pala (römische Pizza), mit dem höchsten angegebenen P/L-Wert der Alta Pizza-Linie von 1,14 (plus/minus 30), eine sehr zähe Spezifikation. Vakuumverpackt in 10 kg und 20 kg sowie in Papiersäcken zu 12,5 kg und 25 kg erhältlich. Die Broschüre der Mühle gibt zwar eine Ziel-Hydration pro Produkt an, deklariert diese aber als unverbindliche Richtlinie und nicht als Farinograph-Wasseraufnahme, weshalb hier keine Wasseraufnahme erfasst ist.

Hydratation62.0%

62%

Kugelanzahl

Kugelgewicht29 cm

Zutaten

0/4

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Wie der Rechner dieses Mehl verwendet

Gärfenster. Mit W 360 und 13% Protein erreicht der Teig seinen Höhepunkt nach etwa 13 Std. bei 22°C, innerhalb eines Zeitfensters von 6,5–23 Std. Im Kühlschrank bei 4°C hält er sich 11–85 Std.
Hydratationsbereich. Basierend auf den Spezifikationen schätzt Pandough 60–77% Wasser, und der Hydratationsbereich des Rechners beginnt dort. Für Traditionelle Napoletana in einem Haushaltsbackofen bei 290°C werden 64–68% empfohlen.

Fermentationsspanne von Molini Loizzo Pala

Das Katalogfenster für Molini Loizzo Pala ist 11–85 Stunden bei 4°C (39°F). Pandough schätzt Hefe und Timing aus diesem Fenster plus Hydration, Salz, Hefeart und den Temperaturen, die der Teig wirklich sieht.

Die Fermentationszeit hängt auch von Teigtemperatur, Hefemenge, Hydration und der Aufteilung zwischen warmer und kalter Gare ab.