Pinsa Romana
Ovales römisches Fladenbrot aus einer Weizen-, Reis- und Sojamischung. Sehr hohe Hydratation und eine mehrtägige Kühlschrankreife sorgen für eine knusprige Kruste und ein luftig-leichtes Inneres.
Pinsa Romana ist ein modernes Produkt mit einem alt klingenden Namen. Der italienische Unternehmer Corrado Di Marco hat die Marke 2001 für einen Teig aus einer Mischung von Weizen-, Reis- und Sojamehl registriert. Der Name wurde gewählt, um an das lateinische Verb „pinsere“ zu erinnern, das „stampfen“ oder „zerdrücken“ bedeutet. Der oft wiederholte antike römische Ursprung hat keine historische Grundlage, wie Di Marco selbst bestätigt hat.
Die Rezeptur in Zahlen
- Hydration
- 80%
- Salz
- 2,2%
- Olivenöl
- 2%
- Portion
- 4 × 250 g, ca. 29,1 cm
- Fermentationsquelle
- Trockenhefe
- Stockgare bei Raumtemperatur
- 2 h
- Im Kühlschrank
- 44 h
- Stückgare
- 2 h
- Backstärke
- W 300–380
- Mehlprotein
- 12–14%
Zubereitung
- Mehl543 g
- Wasser434 g
- Salz12 g
- Trockenhefe0,18 g
- Olivenöl11 g
Die Hefe wird für die Gärzeiten dieser Rezeptur dosiert. Der Rechner passt sie an Ihr Mehl, Ihre Küche und Ihren Zeitplan an.
- W 300–380
Der Teig
Eine Mischung aus Weizen-, Reis- und Sojamehl, Wasser, Salz, Hefe und 2% Olivenöl. Der Weizen in der Mischung muss stark sein, W 300 bis 380.
Reis und Soja ermöglichen es dem Teig, so viel Wasser aufzunehmen und sich trotzdem dehnen zu lassen.
- 80% Wasser
Mischen
Bei 80% Hydration ist dieser Teig sehr nass. Einen Teil des Wassers zurückhalten und langsam hinzufügen, sobald der Teig zusammengekommen ist. Das Öl am Ende einarbeiten.
Die Hände befeuchten, anstatt Mehl hinzuzufügen.
- 48 h
Gärung
2 h bei Raumtemperatur, dann 44 h im Kühlschrank. Die lange kalte Reifung gehört zu diesem Stil.
Ändern Sie die Stunden im Rechner und die Hefedosis passt sich an.
- 2 h
Teiglinge
Den kalten Teig in 4 Stücke zu je 250 g teilen, sanft zu Kugeln formen und abgedeckt bei Raumtemperatur für 2 h ruhen lassen.
Vorsichtig behandeln. Der Teig sollte die gebildeten Blasen behalten.
- 7 min
Formen und Backen
Die Arbeitsfläche und die Kugel großzügig mit Reismehl oder Grieß bestäuben. Die Kugel von der Mitte aus mit flachen Fingern zu einem langen Oval drücken und die Blasen darin erhalten. Wenn sie zurückspringt, einige Minuten ruhen lassen. Bei etwa 300°C (572°F) für etwa 7 min backen.
Reis und Soja bräunen schneller als reiner Weizen, daher backt eine Pinsa bei einer niedrigeren Temperatur als eine Napoletana.
Die häufigsten Fehler
Falsch:Den Teig mit einem Nudelholz ausrollen
Richtig:Mit flachen Fingern ausdrücken, damit die Blasen im Teig bleiben.
Falsch:Nur einfaches Weizenmehl verwenden
Richtig:Eine Mischung mit Reis- und Sojamehl verwenden. Sie lassen den Teig 80% Wasser aufnehmen.
Falsch:Die Zeit im Kühlschrank verkürzen
Richtig:Dem Teig seine 44 h in der Kälte gönnen. Die lange Reifung ist Teil des Stils.
Falsch:Backen Sie es so heiß wie eine Napoletana.
Richtig:Bleiben Sie bei etwa 300°C (572°F). Die Mischung bräunt schneller als reiner Weizen.
Empfohlene Mehle
Mehl für diese Rezeptur: W 300–380, 12–14% Protein. Sortiert nach Eignung, dann nach Verfügbarkeit in Ihrem Land, dann nach Beliebtheit.
