Pizza in Teglia alla Romana
Eine sehr feuchte Blechpizza mit flüssigem Levain, Olivenöl und diastatischem Malzpulver.
Pizza in teglia ist die römische Pizza, die in großen rechteckigen Metallblechen gebacken wird. Sie wird al taglio, nach Schnitt, verkauft: Der Kunde bestimmt die Menge, und das Stück wird nach Gewicht berechnet. Dieser Stil verbreitete sich nach dem Zweiten Weltkrieg von Rom aus und ist heute in ganz Italien verbreitet.
Die Rezeptur in Zahlen
- Hydration
- 64,9%
- Salz
- 2,5%
- Olivenöl
- 4,1%
- Portion
- 2 × 700 g, ca. 29 × 29 cm
- Fermentationsquelle
- Trockenhefe
- Stockgare bei Raumtemperatur
- 2 h 30 min
- Stückgare
- 3 h
- Backstärke
- W 300–400
- Mehlprotein
- 12,5–15%
Zubereitung
- Mehl639 g
- Wasser486 g
- Salz19 g
- Trockenhefe1,00 g
- Olivenöl30 g
- Flüssiger Levain223 g
- Diastatisches Malzpulver2 g
Die Hefe wird für die Gärzeiten dieser Rezeptur dosiert. Der Rechner passt sie an Ihr Mehl, Ihre Küche und Ihren Zeitplan an.
- 223 g
Der Vorteig
Dieser Teig wird mit einem flüssigen Levain und etwas Hefe gelockert. Ein flüssiger Levain ist ein Sauerteigansatz, der locker wie ein Rührteig gehalten wird, mit mindestens so viel Wasser wie Mehl. Füttern Sie ihn rechtzeitig und wiegen Sie 223 g ab, wenn er blasig ist und aufgegangen ist.
Ein Levain, der noch flach ist, ist nicht bereit. Geben Sie ihm mehr Zeit, bevor Sie ihn verarbeiten.
- W 300–400
Der Teig
Mehl, Wasser, der Levain, Salz, Hefe, 4,1% Olivenöl und etwas diastatisches Malzpulver. Verwenden Sie ein starkes Mehl, W 300 bis 400.
Die Rezeptur berücksichtigt 64,9% direkt zugegebenes Wasser. Der Levain bringt mehr mit, daher ist der Teig feuchter, als diese Zahl vermuten lässt.
- 64,9% Wasser
Mischen
Rühren Sie den Levain ins Wasser, dann geben Sie Mehl, Malz, Hefe und Salz hinzu und mischen Sie, bis der Teig glatt ist. Arbeiten Sie das Öl zum Schluss ein. Der Teig ist weich und klebrig.
Befeuchten Sie Ihre Hände, anstatt Mehl hinzuzufügen.
- 2 h 30 min
Gärung
2 h 30 min bei Raumtemperatur, abgedeckt, mit ein paar Dehn- und Faltvorgängen zwischendurch. Dies ist ein Tagesplan: Es ist keine Kühlung vorgesehen.
Dieser Teig wird oft einen Tag oder länger im Kühlschrank gereift. Geben Sie die Stunden im Kühlschrank im Rechner ein, und die Hefemenge wird entsprechend angepasst.
- 3 h
In die Form
Teilen Sie den Teig in 2 Stücke zu je 700 g, eines für jede Form. Fetten Sie die Form ein und verteilen Sie den Teig darin mit den Fingerspitzen, sanft zu den Rändern drückend. Wenn er sich zurückzieht, lassen Sie ihn ruhen und drücken Sie erneut. Lassen Sie ihn dann 3 h in der Form gehen.
700 g füllt eine quadratische Form von etwa 29 × 29 cm.
- 11 min
Backen
Verteilen Sie die Tomaten auf dem Teig und stellen Sie die Form auf einen vorgeheizten Stein oder Stahl. Backen Sie bei etwa 310°C (590°F) für etwa 11 min, und fügen Sie den Mozzarella für die letzten Minuten hinzu.
Ein Haushaltsbackofen wird nicht so heiß. Wählen Sie Ihren Ofen im Rechner aus, und er passt das Backen an.
Die häufigsten Fehler
Falsch:Verwendung eines gewöhnlichen schwachen Mehls
Richtig:Wählen Sie ein Mehl mit W 300 bis 400. Ein schwächeres kann einen so feuchten Teig nicht tragen.
Falsch:Den Teig in die Ecken zwingen
Richtig:Lassen Sie ihn ein paar Minuten entspannen und drücken Sie erneut. Er erreicht die Ecken, ohne zu reißen.
Falsch:Den Mozzarella von Anfang an darauflegen
Richtig:Zuerst mit Tomaten backen und den Käse gegen Ende hinzufügen.
Falsch:Die Form direkt auf einem Ofenrost backen
Richtig:Auf einen vorgeheizten Stein oder Stahl setzen. Die Form allein ergibt einen dünnen, weichen Boden.
Empfohlene Mehle
Mehl für diese Rezeptur: W 300–400, 12,5–15% Protein. Sortiert nach Eignung, dann nach Verfügbarkeit in Ihrem Land, dann nach Beliebtheit.
