New Yorker Blechpizza
Eine leichte, eckige Blechpizza mit Poolish und Olivenöl.
Das dicke, quadratische Stück New Yorker Pizza ist als sizilianische Pizza bekannt. Sie stammt vom Sfincione ab, einer dicken Pizza aus der Provinz Palermo, die sizilianische Einwanderer in die Vereinigten Staaten brachten. Sfincione enthält keinen Mozzarella. Die amerikanische Version wurde zu einer quadratischen Käsepizza.
Die Rezeptur in Zahlen
- Hydration
- 74,7%
- Salz
- 2%
- Olivenöl
- 3,8%
- Portion
- 1 × 700 g, ca. 29 × 29 cm
- Fermentationsquelle
- Trockenhefe
- Vorteig
- Poolish, 10,1% des Mehls
- Stockgare bei Raumtemperatur
- 2 h 30 min
- Stückgare
- 3 h
- Backstärke
- W 300–400
- Mehlprotein
- 12,5–15%
Zubereitung
- Poolish39 g Mehl, 39 g Wasser, 0,03 g Hefe79 g
- Mehl349 g
- Wasser251 g
- Salz8 g
- Trockenhefe0,38 g
- Olivenöl15 g
Die Hefe wird für die Gärzeiten dieser Rezeptur dosiert. Der Rechner passt sie an Ihr Mehl, Ihre Küche und Ihren Zeitplan an.
- 14 h
Der Vorteig
Beginnen Sie mit einem Poolish: 10,1% des Mehls, die gleiche Menge Wasser und eine Prise Hefe, zu einem glatten Teig verrührt. Abdecken und für 14 h bei Raumtemperatur stehen lassen.
Ein reifer Poolish ist gewölbt und voller kleiner Bläschen. Verwenden Sie ihn, bevor er wieder zusammenfällt.
- W 300–400
Der Teig
Starkes Brotmehl, Wasser, Salz, Hefe und 3,8% Olivenöl, plus den Poolish. Verwenden Sie ein Mehl mit W 300 bis 400.
Dieser Teig wird in ein Blech gedrückt, nicht in der Luft gedehnt, daher darf er feucht sein.
- 74,7% Wasser
Mischen
Rühren Sie den Poolish ins Wasser, geben Sie Mehl, Hefe und Salz hinzu und mischen Sie, bis der Teig glatt ist. Arbeiten Sie das Öl am Ende ein. Bei 74,7% Hydration ist der Teig klebrig.
Ölen Sie Ihre Hände, anstatt Mehl hinzuzufügen.
- 2 h 30 min
Gärung
Lassen Sie den Teig 2 h 30 min bei Raumtemperatur, abgedeckt, mit ein oder zwei Falten zwischendurch. Nach dem Poolish ist dies ein Teig für denselben Tag: Es ist keine Kühlphase vorgesehen.
Ändern Sie die Stunden im Rechner, und die Hefemenge passt sich an.
- 3 h
In die Form
Fetten Sie das Blech gut ein und drücken Sie 700 g Teig mit den Fingerspitzen in die Ecken. Wenn er sich zurückzieht, warten Sie ein paar Minuten und drücken Sie erneut. Danach im Blech für 3 h gehen lassen.
700 g füllen ein quadratisches Blech von etwa 29 × 29 cm.
- 11 min
Backen
Legen Sie den Käse auf den Teig und verteilen Sie die Soße darüber. Stellen Sie das Blech auf einen vorgeheizten Stein oder Stahl und backen Sie es bei etwa 310°C (590°F) für etwa 11 min.
Der Käse schützt den Teig vor der feuchten Soße, sodass die Krume darunter durchbackt.
Die häufigsten Fehler
Falsch:Verwenden eines Poolish, der zusammengefallen ist
Richtig:Verwenden Sie ihn, solange er noch gewölbt und voller Bläschen ist.
Falsch:Den Teig in die Ecken drücken
Richtig:Lassen Sie ihn ein paar Minuten entspannen und drücken Sie erneut. Er erreicht die Ecken, ohne zu reißen.
Falsch:Backen, bevor der Teig im Blech aufgegangen ist
Richtig:Lassen Sie es die vollen 3 h in der Form gehen, bis es aufgegangen aussieht.
Falsch:Eine kaum geölte Form
Richtig:Gut einölen, damit die Pizza ganz aus der Form kommt.
Empfohlene Mehle
Mehl für diese Rezeptur: W 300–400, 12,5–15% Protein. Sortiert nach Eignung, dann nach Verfügbarkeit in Ihrem Land, dann nach Beliebtheit.
