Valsemøllen Tipo 00 Grano Tenero W320

Name: Valsemøllen Tipo 00 Grano Tenero W320
Brand: Valsemøllen

ForteDinamarca

Valsemøllen Tipo 00 Grano Tenero W320, moída na Dinamarca em equipamentos italianos Sangati. O moinho indica W 320 e cerca de 14,5% de proteína, sem ácido ascórbico. Sacos para food service (12,5-25 kg) para longa fermentação a frio, poolish e biga.

Hidratação62.0%

62%

Quantidade de bolas

Peso da bola29 cm

Ingredientes

0/4

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Como a calculadora usa esta farinha

Janela de fermentação. A partir da janela registada desta farinha, a massa atinge o pico após cerca de 15 h a 22°C, dentro de uma janela de 10–21 h. No frigorífico a 4°C, aguenta 48–96 h.
Intervalo de hidratação. A partir das suas especificações, o Pandough estima 61–71% de água, e a faixa de hidratação da calculadora começa aí. Para Napoletana tradicional num forno doméstico a 290°C, recomenda 64–68%.

Faixa de fermentação de Valsemøllen Tipo 00 Grano Tenero W320

A janela de catálogo de Valsemøllen Tipo 00 Grano Tenero W320 é de 48–96 horas a 4°C (39°F). A Pandough estima fermento e tempos a partir dessa janela, mais hidratação, sal, tipo de fermento e as temperaturas que a massa realmente vê.

O tempo de fermentação também depende da temperatura da massa, da quantidade de fermento, da hidratação e da divisão entre fermentação quente e fria.