Pinsa Romana
Pão achatado romano oval feito com uma mistura de trigo, arroz e soja. Hidratação muito alta e maturação de vários dias na geladeira garantem uma casca crocante e um interior leve e aerado.
Pinsa romana é um produto moderno com um nome de sonoridade antiga. O empresário italiano Corrado Di Marco registou a marca em 2001, para uma massa feita de uma mistura de farinhas de trigo, arroz e soja. O nome foi escolhido para ecoar o verbo latino pinsere, que significa amassar ou esmagar. A origem romana antiga que é frequentemente repetida não tem base histórica, como o próprio Di Marco afirmou.
A fórmula em números
- Hidratação
- 80%
- Sal
- 2,2%
- Azeite de Oliva
- 2%
- Porção
- 4 × 250 g, cerca de 29,1 cm
- Fonte de fermentação
- Fermento Seco Instantâneo
- Fermentação em massa à temperatura ambiente
- 2 h
- No frigorífico
- 44 h
- Fermentação final
- 2 h
- Força da farinha
- W 300–380
- Proteína da farinha
- 12–14%
Como preparar
- Farinha543 g
- Água434 g
- Sal12 g
- Fermento Seco Instantâneo0,18 g
- Azeite de Oliva11 g
O fermento é dosado para os tempos de fermentação desta fórmula. A calculadora ajusta-o à sua farinha, à sua cozinha e ao seu horário.
- W 300–380
A massa
Uma mistura de farinhas de trigo, arroz e soja, água, sal, levedura e 2% de azeite. O trigo na mistura deve ser forte, com W entre 300 e 380.
O arroz e a soja são o que permitem à massa reter tanta água e ainda esticar.
- 80% de água
Mistura
Com 80% de hidratação, esta massa é muito húmida. Reserve parte da água e adicione-a lentamente, depois que a massa estiver formada. Incorpore o azeite no final.
Molhe as mãos em vez de adicionar farinha.
- 48 h
Fermentação
2 h à temperatura ambiente, depois 44 h no frigorífico. A longa maturação a frio pertence ao estilo.
Altere as horas na calculadora e a dose de levedura ajusta-se.
- 2 h
Bolas de massa
Divida a massa fria em 4 pedaços de 250 g, forme-os delicadamente em bolas e deixe-os cobertos à temperatura ambiente por 2 h.
Manuseie-os com leveza. A massa deve manter as bolhas que formou.
- 7 min
Modelagem e cozedura
Polvilhe generosamente a bancada e a bola com farinha de arroz ou sêmola. Pressione a bola do centro para fora com os dedos espalmados, formando um oval longo e mantendo as bolhas no seu interior. Se encolher, deixe-a descansar por alguns minutos. Asse a cerca de 300°C (572°F) por aproximadamente 7 min.
O arroz e a soja douram mais rapidamente que o trigo sozinho, por isso, uma pinsa assa a uma temperatura mais baixa que uma Napoletana.
Os erros mais comuns
Errado:Estender a massa com um rolo da massa
Certo:Pressione-a com os dedos espalmados, para que as bolhas permaneçam na massa.
Errado:Usar apenas farinha de trigo comum
Certo:Use uma mistura com farinha de arroz e soja. Elas permitem que a massa retenha 80% de água.
Errado:Encurtar o tempo no frigorífico
Certo:Dê à massa o seu 44 h no frio. A longa maturação faz parte do estilo.
Errado:Assá-la tão quente quanto uma Napoletana
Certo:Mantenha a cerca de 300°C (572°F). A mistura doura mais rápido que o trigo sozinho.
Farinhas recomendadas
Farinha para esta fórmula: W 300–380, 12–14% de proteína. Classificado por adequação, depois por disponibilidade no seu país, depois por popularidade.
