Garofalo Farina W260

ForteItália

A Garofalo Farina W260 é uma Tipo 00 para pizza, pão e focaccia. A ficha técnica indica W 225-295, P/L 0,40-1,00 e pelo menos 12% de proteína. A embalagem a indica para massas de até 24 horas, posicionando-a entre a rápida W170 e a mais forte W350. Moída e embalada na Itália, sem aditivos.

Hidratação62.0%

62%

Quantidade de bolas

Peso da bola29 cm

Ingredientes

0/4

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Como a calculadora usa esta farinha

Janela de fermentação. Com W 260 e 12% de proteína, a massa atinge o pico após cerca de 7,5 h a 22°C, dentro de uma janela de 4–12 h. No frigorífico a 4°C, aguenta até 31 h.
Intervalo de hidratação. A partir das suas especificações, o Pandough estima 58–71% de água, e a faixa de hidratação da calculadora começa aí. Para Napoletana tradicional num forno doméstico a 290°C, recomenda 64–68%.

Faixa de fermentação de Garofalo Farina W260

A janela de catálogo de Garofalo Farina W260 é de 0–31 horas a 4°C (39°F). A Pandough estima fermento e tempos a partir dessa janela, mais hidratação, sal, tipo de fermento e as temperaturas que a massa realmente vê.

O tempo de fermentação também depende da temperatura da massa, da quantidade de fermento, da hidratação e da divisão entre fermentação quente e fria.