Farinha argentina 000 de supermercado da Molinos (Blancaflor), com cerca de 10,5% de proteína. Tem glúten suficiente para pães do dia a dia, focaccia e pizza caseira ou de assadeira com 58-65% de hidratação, mas fica atrás de uma farinha de força: ela perde estrutura em fermentações a frio de mais de 24h ou em massas muito úmidas. Esta é a 000 comum, não a Leudante com fermento da Blancaflor (que já vem com fermento e sal); o pessoal costuma confundir bastante as duas.
Farinha argentina 000 de supermercado da Molinos (Blancaflor), com cerca de 10,5% de proteína. Tem glúten suficiente para pães do dia a dia, focaccia e pizza caseira ou de assadeira com 58-65% de hidratação, mas fica atrás de uma farinha de força: ela perde estrutura em fermentações a frio de mais de 24h ou em massas muito úmidas. Esta é a 000 comum, não a Leudante com fermento da Blancaflor (que já vem com fermento e sal); o pessoal costuma confundir bastante as duas.
A faixa de hidratação recomendada para Blancaflor 000 é de 58–65%. Um ponto de partida prático é 62%.
A hidratação deve acompanhar a temperatura do forno. Temperatura mais baixa significa assamento mais longo, então a massa precisa de mais água para que a pizza não resseque.
Com força classificada como média, a Blancaflor 000 funciona melhor para pizza em alta temperatura na parte inferior da faixa, cerca de 58–62% de hidratação.
A janela de catálogo de Blancaflor 000 é de 14–28 horas a 4°C (39°F). A Pandough estima fermento e tempos a partir dessa janela, mais hidratação, sal, tipo de fermento e as temperaturas que a massa realmente vê.
O tempo de fermentação também depende da temperatura da massa, da quantidade de fermento, da hidratação e da divisão entre fermentação quente e fria.
Na hidratação, Blancaflor 000 aparece com 58–65%, enquanto Favorita 000 tem 58–65%.
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Teor de Cinzas | 0.65% |
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