Farine de supermarché argentine 000 pour pain de chez Molinos (Blancaflor), environ 10.5% de protéines. Assez de gluten pour les pains du quotidien, la focaccia et les pizzas sur plaque ou maison à 58-65% d'hydratation, mais trop juste pour une farine de force : elle se relâche sur des fermentations à froid de plus de 24h ou des pâtes très humides. Il s'agit de la 000 classique, pas de la version auto-levante Leudante de Blancaflor (qui contient déjà de la levure et du sel) ; les acheteurs confondent souvent les deux.
Blancaflor 000 est une farine de type 0, 10.5 % de protéines, et une plage d'hydratation recommandée de 58–65 %. Farine de supermarché argentine 000 pour pain de chez Molinos (Blancaflor), environ 10.5% de protéines. Assez de gluten pour les pains du quotidien, la focaccia et les pizzas sur plaque ou maison à 58-65% d'hydratation, mais trop juste pour une farine de force : elle se relâche sur des fermentations à froid de plus de 24h ou des pâtes très humides. Il s'agit de la 000 classique, pas de la version auto-levante Leudante de Blancaflor (qui contient déjà de la levure et du sel) ; les acheteurs confondent souvent les deux.
La plage d'hydratation recommandée pour Blancaflor 000 est de 58–65 %. Un point de départ pratique est 62 %.
L'hydratation doit être adaptée à la température du four. Une chaleur plus faible impose une cuisson plus longue, la pâte a donc besoin de plus d'eau pour éviter que la pizza ne sèche.
Avec une force classée moyenne, Blancaflor 000 convient surtout à la pizza cuite à haute température, dans le bas de sa plage, soit environ 58–62 % d'hydratation.
Avec une force classée moyenne, Blancaflor 000 convient à une fermentation à 22°C (72°F). Sa plage à température ambiante est de 4–8 heures, avec la meilleure structure autour de 6 heures.
Une fermentation au froid de Blancaflor 000 pendant 24 heures développe des arômes plus riches tout en préservant la structure et une bordure aérée. Maintenez la pâte autour de 4°C (39°F), puis laissez-la se réchauffer environ 2–3 heures avant la cuisson.
À 48 heures, cette farine classée moyenne dépasse sa plage de fermentation au froid recommandée de 14–28 heures. Le réseau glutineux s'affaiblit et la pâte peut devenir très fragile.
À 72 heures, cette farine classée moyenne dépasse sa plage de fermentation au froid recommandée de 14–28 heures. Le réseau glutineux s'affaiblit et la pâte peut devenir très fragile.
Pour l'hydratation, Blancaflor 000 est indiquée à 58–65 %, contre Pureza 000 Ultra Refinada à 58–65 %.
Voir la fiche de la farine Pureza 000 Ultra RefinadaAucun commentaire pour l'instant. Soyez le premier à partager votre réalisation.
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