Argentyńska mąka chlebowa typu 000 z supermarketu od Molinos (Blancaflor), około 10,5% białka. Wystarczająca ilość glutenu na codzienne chleby, focaccię i pizzę z blachy lub domową przy hydratacji 58-65%, ale to za mało na silną mąkę chlebową: wiotczeje przy ponad 24-godzinnej fermentacji na zimno lub bardzo mokrym cieście. To zwykła mąka 000, a nie samorosnąca Leudante od Blancaflor (która zawiera już proszek do pieczenia i sól); klienci często je mylą.
Blancaflor 000 to mąka typu 0, 10.5% białka, i zalecaną hydratacją 58–65%. Argentyńska mąka chlebowa typu 000 z supermarketu od Molinos (Blancaflor), około 10,5% białka. Wystarczająca ilość glutenu na codzienne chleby, focaccię i pizzę z blachy lub domową przy hydratacji 58-65%, ale to za mało na silną mąkę chlebową: wiotczeje przy ponad 24-godzinnej fermentacji na zimno lub bardzo mokrym cieście. To zwykła mąka 000, a nie samorosnąca Leudante od Blancaflor (która zawiera już proszek do pieczenia i sól); klienci często je mylą.
Zalecany zakres hydratacji dla Blancaflor 000 to 58–65%. Praktyczny punkt startowy to 62%.
Hydratację należy dopasować do temperatury pieca. Niższa temperatura oznacza dłuższy wypiek, dlatego ciasto potrzebuje więcej wody, aby pizza nie wyschła.
Jako średnia mąka, Blancaflor 000 najlepiej nadaje się do wypieku pizzy w wysokiej temperaturze przy dolnej części swojego zakresu, czyli około 58–62% hydratacji.
Jako średnia mąka, Blancaflor 000 nadaje się do fermentacji w temperaturze 22°C (72°F). Jej zakres w temperaturze pokojowej to 4–8 godzin, a najlepszą strukturę osiąga około 6 godzin.
Fermentacja chłodnicza Blancaflor 000 przez 24 h wydobywa bogatszy profil smakowy, zachowując strukturę ciasta i puszysty brzeg. Utrzymuj około 4°C (39°F), a przed pieczeniem ogrzewaj ciasto przez około 2–3 godziny.
Przy 48 h ta średnia mąka przekracza zalecany zakres fermentacji chłodniczej 14–28 h. Siatka glutenowa osłabnie, a ciasto może stać się bardzo podatne na rozrywanie.
Przy 72 h ta średnia mąka przekracza zalecany zakres fermentacji chłodniczej 14–28 h. Siatka glutenowa osłabnie, a ciasto może stać się bardzo podatne na rozrywanie.
Zakres hydratacji Blancaflor 000 to 58–65%, a Pureza 000 Ultra Refinada — 58–65%.
Zobacz szczegóły mąki Pureza 000 Ultra RefinadaBrak komentarzy. Dodaj pierwszy komentarz o swoim wypieku.
Zawartość popiołu | 0.65% |
Brak ocen społeczności
Wypiecz z tą mąką i podziel się wynikami!
