Argentinisches 000-Supermarkt-Brotmehl von Molinos (Blancaflor), ca. 10,5% Protein. Genug Gluten für Alltagsbrote, Focaccia und Blech- oder Heim-Pizza bei 58-65% Hydration, aber kein starkes Brotmehl: Bei mehr als 24 Std. kalter Gare oder sehr nassen Teigen lässt es nach. Das ist das normale 000, nicht das selbsttreibende Leudante von Blancaflor (das bereits Backtriebmittel und Salz enthält); Kunden verwechseln die beiden ständig.
Blancaflor 000 ist ein Mehl vom Typ 0, 10.5% Protein, und einer empfohlenen Hydratation von 58–65%. Argentinisches 000-Supermarkt-Brotmehl von Molinos (Blancaflor), ca. 10,5% Protein. Genug Gluten für Alltagsbrote, Focaccia und Blech- oder Heim-Pizza bei 58-65% Hydration, aber kein starkes Brotmehl: Bei mehr als 24 Std. kalter Gare oder sehr nassen Teigen lässt es nach. Das ist das normale 000, nicht das selbsttreibende Leudante von Blancaflor (das bereits Backtriebmittel und Salz enthält); Kunden verwechseln die beiden ständig.
Der empfohlene Hydrationsbereich für Blancaflor 000 liegt bei 58–65%. Ein praktischer Startwert ist 62%.
Die Hydration sollte zur Ofentemperatur passen. Niedrigere Hitze bedeutet eine längere Backzeit, daher braucht der Teig mehr Wasser, damit die Pizza nicht austrocknet.
Mit der Einstufung „mittel“ eignet sich Blancaflor 000 am besten für Pizza bei hoher Temperatur und im unteren Teil des Bereichs, etwa 58–62% Hydration.
Mit der Einstufung „mittel“ eignet sich Blancaflor 000 für die Fermentation bei 22°C (72°F). Das Fenster bei Raumtemperatur liegt bei 4–8 Stunden, mit der besten Struktur um 6 Stunden.
Eine kalte Fermentation von Blancaflor 000 über 24 Stunden entwickelt mehr Aroma und bewahrt zugleich Teigstruktur und luftigen Rand. Halte den Teig bei etwa 4°C (39°F) und lasse ihn vor dem Backen ungefähr 2–3 Stunden warm werden.
Mit 48 Stunden liegt dieses als „mittel“ eingestufte Mehl über seinem empfohlenen kalten Fenster von 14–28 Stunden. Das Glutennetz wird schwächer und der Teig kann sehr leicht reißen.
Mit 72 Stunden liegt dieses als „mittel“ eingestufte Mehl über seinem empfohlenen kalten Fenster von 14–28 Stunden. Das Glutennetz wird schwächer und der Teig kann sehr leicht reißen.
Bei der Hydration ist Blancaflor 000 mit 58–65% angegeben, gegenüber Pureza 000 Ultra Refinada mit 58–65%.
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Aschegehalt | 0.65% |
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