Pizza Fritta
Pizza fritta napoletana. Un impasto farcito e piegato, fritto fino a formare bolle, con una crosta sottile e croccante e un interno soffice.
La pizza fritta nasce a Napoli, dove veniva venduta per strada: un disco di impasto per pizza fritto nell'olio, semplice o ripiegato attorno a un ripieno come un calzone. Si dice che si sia diffusa dopo la Seconda Guerra Mondiale, quando forni a legna, mozzarella e pomodoro erano difficili da reperire. Nel film di Vittorio De Sica L'oro di Napoli (1954), Sophia Loren interpreta una donna che la vende.
La formula in numeri
- Idratazione
- 60%
- Sale
- 2,5%
- Olio d'Oliva
- nessuno
- Porzione
- 6 × 160 g, circa 23,3 cm
- Fonte di fermentazione
- Lievito Fresco
- Puntata a temperatura ambiente
- 2 h
- Appretto finale
- 6 h
- Forza della farina
- W 260–320
- Proteine della farina
- 11,5–13,5%
Come prepararlo
- Farina590 g
- Acqua354 g
- Sale15 g
- Lievito Fresco1,92 g
Il lievito è dosato per i tempi di fermentazione di questa formula. Il calcolatore lo adatta alla tua farina, alla tua cucina e ai tuoi orari.
- W 260–320
L'impasto
Lo stesso impasto magro di una Napoletana: farina, acqua, sale e lievito di birra fresco. Senza olio e senza zucchero. Usa una farina con W da 260 a 320.
L'olio nella friggitrice non è un ingrediente dell'impasto.
- 60% acqua
Impastatura
Sciogli il sale nell'acqua, aggiungi la farina un po' alla volta e impasta finché l'impasto non sarà liscio ed elastico. Con un'idratazione del 60% è facile da lavorare.
Non rendere questo impasto più umido. Un impasto troppo umido schizza nella friggitrice e non sigillerà bene attorno a un ripieno.
- 2 h
Fermentazione
2 h a temperatura ambiente, coperto. Questo è un impasto da fare in giornata: non è prevista la refrigerazione.
Modifica le ore nel calcolatore e la dose di lievito si adeguerà.
- 6 h
Panetti
Dividi l'impasto in 6 palline da 160 g e lasciale coperte a temperatura ambiente per 6 h.
160 g è la dimensione per una pizza ripiena e piegata. Un disco fritto semplice, la montanara, richiede una pallina più piccola.
- 3 min
Formatura e frittura
Stendi la pallina con la punta delle dita su una superficie unta, senza farina, fino a ottenere un disco di circa 23,3 cm senza bordo. Metti il ripieno su una metà, ripiega l'impasto e sigilla bene il bordo. Friggi in olio a circa 180°C (356°F) per circa 3 min. Versa olio caldo sulla parte superiore e giralo solo quando il lato inferiore è dorato.
Immergila nell'olio con il lato sigillato per primo. Scolala su una griglia e servila molto calda.
Gli errori più comuni
Sbagliato:Aprire l'impasto su un piano infarinato
Corretto:Usa una superficie unta d'olio. Il disco non deve portare farina sfusa nella friggitrice.
Sbagliato:Una piega non sigillata
Corretto:Premi bene i bordi, così il ripieno rimarrà all'interno.
Sbagliato:Girarla troppo presto
Corretto:Continua a versare olio caldo sulla parte superiore e girala quando il lato inferiore sarà dorato. Girata troppo presto, friggerà in modo spugnoso e irregolare.
Sbagliato:Rendere l'impasto più umido per una mollica più leggera
Corretto:Mantenere l'idratazione intorno al 60%. Un impasto troppo idratato schizza nell'olio e non si sigilla.
Farine consigliate
Farina per questa formula: W 260–320, 11,5–13,5% di proteine. Classificate per idoneità, poi per disponibilità nel tuo paese, poi per popolarità.
