Pinsa Romana
Focaccia romana ovale da un mix di frumento, riso e soia. L'altissima idratazione e la maturazione in frigo di più giorni donano una crosta croccante e un interno leggero e alveolato.
La pinsa romana è un prodotto moderno con un nome dal sapore antico. L'imprenditore italiano Corrado Di Marco ha registrato il marchio nel 2001, per un impasto fatto con una miscela di farine di grano, riso e soia. Il nome è stato scelto per richiamare il verbo latino pinsere, che significa pestare o schiacciare. L'origine nell'antica Roma, spesso ripetuta, non ha basi storiche, come ha affermato lo stesso Di Marco.
La formula in numeri
- Idratazione
- 80%
- Sale
- 2,2%
- Olio d'Oliva
- 2%
- Porzione
- 4 × 250 g, circa 29,1 cm
- Fonte di fermentazione
- Lievito Istantaneo
- Puntata a temperatura ambiente
- 2 h
- In frigorifero
- 44 h
- Appretto finale
- 2 h
- Forza della farina
- W 300–380
- Proteine della farina
- 12–14%
Come prepararlo
- Farina543 g
- Acqua434 g
- Sale12 g
- Lievito Istantaneo0,18 g
- Olio d'Oliva11 g
Il lievito è dosato per i tempi di fermentazione di questa formula. Il calcolatore lo adatta alla tua farina, alla tua cucina e ai tuoi orari.
- W 300–380
L'impasto
Una miscela di farina di grano, riso e soia, acqua, sale, lievito e 2% di olio d'oliva. Il grano nella miscela deve essere forte, W da 300 a 380.
Il riso e la soia permettono all'impasto di assorbire così tanta acqua e di essere comunque elastico.
- 80% acqua
Impastatura
Con un'idratazione del 80% questo impasto è molto bagnato. Trattenere una parte dell'acqua e aggiungerla lentamente, una volta che l'impasto si è formato. Incorporare l'olio alla fine.
Bagnare le mani invece di aggiungere farina.
- 48 h
Fermentazione
2 h a temperatura ambiente, poi 44 h in frigorifero. La lunga maturazione a freddo fa parte dello stile.
Modificare le ore nel calcolatore e la dose di lievito si adeguerà.
- 2 h
Panetti
Dividere l'impasto freddo in 4 pezzi da 250 g, formare delicatamente delle palline e lasciarle coperte a temperatura ambiente per 2 h.
Maneggiarle delicatamente. L'impasto dovrebbe mantenere le bolle che ha formato.
- 7 min
Formatura e cottura
Spolverare generosamente il piano di lavoro e la pallina con farina di riso o semola. Stendere la pallina dal centro con le dita piatte, formando un ovale lungo e mantenendo le bolle all'interno. Se si ritira, lasciarla riposare per qualche minuto. Cuocere a circa 300°C (572°F) per circa 7 min.
Il riso e la soia dorano più velocemente del solo grano, quindi una pinsa cuoce a una temperatura inferiore rispetto a una Napoletana.
Gli errori più comuni
Sbagliato:Stendere l'impasto con il mattarello.
Corretto:Stenderlo con le dita piatte, in modo che le bolle rimangano nell'impasto.
Sbagliato:Usare solo farina di grano comune.
Corretto:Usare una miscela con farina di riso e soia. Permettono all'impasto di contenere il 80% di acqua.
Sbagliato:Accorciare il tempo in frigorifero.
Corretto:Dare all'impasto il suo 44 h al freddo. La lunga maturazione fa parte dello stile.
Sbagliato:Cuocerla calda come una napoletana.
Corretto:Mantenere circa 300°C (572°F). La miscela si dora più velocemente del solo grano.
Farine consigliate
Farina per questa formula: W 300–380, 12–14% di proteine. Classificate per idoneità, poi per disponibilità nel tuo paese, poi per popolarità.
