Molino Grassi 00 BriochesMolino Grassi 00 Brioches

Come il calcolatore utilizza questa farina

• Finestra di fermentazione. Con una forza pari a W 350 e 13,1% di proteine, l'impasto raggiunge il picco dopo circa 11 h a 22°C, all'interno di una finestra di 5,5–19 h. In frigorifero a 4°C, tiene per 7–67 h.
• Intervallo di idratazione. In base alle sue specifiche, Pandough stima il 62–72% di acqua, e la fascia di idratazione del calcolatore parte da lì. Per lo stile Napoletana tradizionale in un forno domestico a 290°C, raccomanda il 64–68%.