Molino Grassi 00 BriochesMolino Grassi 00 Brioches

Cómo usa la harina la calculadora

• Ventana de fermentación. Con W 350 y 13,1% de proteína, la masa alcanza su punto óptimo después de unas 11 h a 22°C, dentro de una ventana de 5,5–19 h. En la nevera a 4°C, se mantiene 7–67 h.
• Rango de hidratación. Según sus especificaciones, Pandough estima 62–72% de agua, y el rango de hidratación de la calculadora comienza ahí. Para Napoletana tradicional en un horno doméstico a 290°C, recomienda 64–68%.