Molino Grassi 00 BriochesMolino Grassi 00 Brioches

Jak kalkulator korzysta z tej mąki

• Okno fermentacji. Przy W 350 i 13,1% białka ciasto osiąga szczyt po ok. 11 h w 22°C, w oknie 5,5–19 h. W lodówce w 4°C wytrzymuje 7–67 h.
• Zakres hydratacji. Na podstawie jej parametrów Pandough szacuje 62–72% wody i od tego zaczyna się przedział hydratacji w kalkulatorze. Dla stylu Tradycyjna Napoletana w domowym piecu 290°C zaleca 64–68%.