Molino Dallagiovanna Universale Tipo 0Molino Dallagiovanna Universale Tipo 0

Come il calcolatore utilizza questa farina

• Finestra di fermentazione. Con una forza pari a W 250 e 12,5% di proteine, l'impasto raggiunge il picco dopo circa 7 h a 22°C, all'interno di una finestra di 3,5–11 h. In frigorifero a 4°C, tiene fino a 32 h.
• Intervallo di idratazione. In base alle sue specifiche, Pandough stima il 57–64% di acqua, e la fascia di idratazione del calcolatore parte da lì. Per lo stile Napoletana tradizionale in un forno domestico a 290°C, raccomanda il 62–64%.