Mulino Marino Buratto Pasticceria
MoyenneItalie
Farine tipo 2 plus faible moulue sur pierre pour empâtements directs courts, biscuits, grissini et pâtisserie. Le moulin indique 6 à 8 heures à température ambiante, sans toutefois préciser la température.
Comment le calculateur utilise cette farine
- Fenêtre de fermentation. Avec W 190 et 11,9 % de protéines, la pâte atteint son pic après environ 5 h à 22°C, dans une fenêtre de 2,5 à 8,5 h. Au réfrigérateur à 4°C, elle se conserve jusqu'à 19 h.
- Plage d'hydratation. D'après ses caractéristiques, Pandough estime 54–62 % d'eau, et la plage d'hydratation du calculateur commence là. Pour un style Napoletana traditionnelle dans un four domestique à 290°C, il recommande 60–62 %.
Farine tipo 2 plus faible moulue sur pierre pour empâtements directs courts, biscuits, grissini et pâtisserie. Le moulin indique 6 à 8 heures à température ambiante, sans toutefois préciser la température.
Fournées avec cette farine
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Caractéristiques techniques
Absorption | 54% |
Buratto Pasticceria vs Organic stone-ground flour - TYPE ‘2’
Force
Moyenne · W 190Moyenne · W 230P/L
0.530.70+0.17Protéines
11.9%12%+0.1%Hydratation
——Maturation
—6-12h 22°CBuratto Pasticceria vs Organic stone-ground flour - TYPE ‘2’
Buratto Pasticceria | ||
|---|---|---|
Force | Moyenne · W 190 | Moyenne · W 230 |
P/L | 0.53 | 0.70+0.17 |
Protéines | 11.9% | 12%+0.1% |
Hydratation | — | — |
Maturation | — | 6-12h 22°C |