Spécifications officielles : au moins 12,5 % de protéines. Une farine de force spéciale pour michette et sfilatini avec de longs temps de levée (minimum 12,5 % de protéines). Vendue sous vide en formats de 10 kg et 20 kg, et en sacs en papier de 25 kg. La brochure du moulin indique une hydratation cible par référence, mais la présente comme un guide indicatif et non comme une absorption farinographique ; aucune valeur d'absorption n'est donc enregistrée ici.
Contient : blé
Spécifications officielles : au moins 12,5 % de protéines. Une farine de force spéciale pour michette et sfilatini avec de longs temps de levée (minimum 12,5 % de protéines). Vendue sous vide en formats de 10 kg et 20 kg, et en sacs en papier de 25 kg. La brochure du moulin indique une hydratation cible par référence, mais la présente comme un guide indicatif et non comme une absorption farinographique ; aucune valeur d'absorption n'est donc enregistrée ici.
La fenêtre catalogue de Molini Loizzo Panini est de 0–37 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
Panini | ||
|---|---|---|
Force | Forte | — |
Protéines | 12.5% | 4.9%-7.6% |
Hydratation | — | — |
Maturation | 3.9-12.3h 22°C | 1-7.5h 22°C-4h |
