Tunn pizza
En stor, frasig pizza med tunn botten, lite poolish och finmalet majsmjöl.
Den mest kända tunna, krispiga amerikanska pizzan är den i tavernastil från Chicago och Mellanvästern. Namnet kommer från krogarna som först serverade den, varav många öppnade på 1940-talet. Den skärs i fyrkanter, inte tårtbitar. I Milwaukee kallas bottnen för kexbotten.
Formeln i siffror
- Hydrering
- 71,4%
- Salt
- 2,2%
- Olivolja
- Inget
- Portion
- 4 × 275 g, ca 34,3 cm
- Jäskälla
- Instantjäst
- Fördeg
- Poolish, 9,2% av mjölet
- Boulkjäsning i rumstemperatur
- 20 min
- Slutjäsning
- 2 h 30 min
- Mjölstyrka
- W 240–300
- Mjölprotein
- 11–13%
Hur man förbereder den
- Poolish55 g mjöl, 55 g vatten, 0,04 g jäst110 g
- Mjöl540 g
- Vatten370 g
- Salt13 g
- Instantjäst1,81 g
- Finmalet majsmjöl65 g
Jästen doseras för jäsningstiderna i denna formel. Kalkylatorn anpassar den till ditt mjöl, ditt kök och ditt schema.
- 14 h
Fördegen
Börja med en liten poolish: 9,2% av mjölet, samma vikt vatten och en nypa jäst, rört till en slät smet. Täck över och låt stå i rumstemperatur i 14 h.
En mogen poolish är kupad och full av små bubblor. Använd den innan den sjunker ihop.
- W 240–300
Degen
Brödmjöl, vatten, salt, jäst och fint majsmjöl, plus poolishen. Använd ett mjöl med W 240 till 300.
Majsmjölet tillsätts utöver mjölet. Det ersätter inget av det.
- 71,4% vatten
Blandning
Rör ner poolishen i vattnet, tillsätt mjöl, majsmjöl, jäst och salt och blanda tills degen är slät. Vid 71,4% hydrering är den mjuk.
En fördeg förkortar knådningen, eftersom dess mjöl redan är blött.
- 2 h 30 min
Degbollar
Låt degen vila i 20 min, dela den sedan i 4 bollar à 275 g. Låt dem ligga övertäckta i rumstemperatur i 2 h 30 min.
Formeln fungerar även med en dag i kylen. Lägg till timmar i kylen i kalkylatorn så anpassas jästmängden.
- 5 min
Formning och bakning
Kavla eller sträck bollen tunt, ända ut till kanten, till cirka 34,3 cm. En kavel fungerar bra för denna pizza. Toppa ända ut till kanten och grädda på en varm sten eller stål vid cirka 285°C (545°F) i ungefär 5 min, tills bottnen är krispig.
Sätt in stenen eller stålet innan du sätter på ugnen, så att det värms upp tillsammans med den.
De vanligaste misstagen
Fel:Använda en poolish som har sjunkit ihop
Rätt:Använd den medan den fortfarande är kupad och full av bubblor.
Fel:Lämnar en tjock kant
Rätt:Gör degen jämnt tunn, ända ut till kanten.
Fel:Kavla ut en boll som hela tiden drar ihop sig
Rätt:Låt den vila några minuter och kavla igen.
Fel:Grädda på en kall plåt
Rätt:Förvärm en sten eller stål med ugnen, så att bottnen blir krispig.
Rekommenderade mjöler
Mjöl för denna formel: W 240–300, 11–13% protein. Rankad efter lämplighet, sedan efter tillgänglighet i ditt land, sedan efter popularitet.
