Pizza in Teglia alla Romana
En mycket blöt plåtpizza med flytande levain, olivolja och diastatiskt maltpulver.
Pizza in teglia är en romersk pizza som bakas i stora rektangulära metallformar. Den säljs "al taglio", per bit: kunden säger hur mycket den vill ha, och priset baseras på vikt. Stilen spreds från Rom efter andra världskriget och är nu vanlig i hela Italien.
Formeln i siffror
- Hydrering
- 64,9%
- Salt
- 2,5%
- Olivolja
- 4,1%
- Portion
- 2 × 700 g, ca 29 × 29 cm
- Jäskälla
- Instantjäst
- Boulkjäsning i rumstemperatur
- 2 h 30 min
- Slutjäsning
- 3 h
- Mjölstyrka
- W 300–400
- Mjölprotein
- 12,5–15%
Hur man förbereder den
- Mjöl639 g
- Vatten486 g
- Salt19 g
- Instantjäst1,00 g
- Olivolja30 g
- Flytande levain223 g
- Diastatiskt maltpulver2 g
Jästen doseras för jäsningstiderna i denna formel. Kalkylatorn anpassar den till ditt mjöl, ditt kök och ditt schema.
- 223 g
Fördegen
Denna deg jäses av en flytande levain tillsammans med lite jäst. En flytande levain är en surdegsgrund som hålls lös, som en smet, med minst lika mycket vatten som mjöl. Mata den i förväg och väg upp 223 g när den är bubblig och har rest sig.
En levain som fortfarande är platt är inte redo. Ge den mer tid innan du blandar.
- W 300–400
Degen
Mjöl, vatten, levainen, salt, jäst, 4,1% olivolja och lite diastatiskt maltmjöl. Använd ett starkt mjöl, W 300 till 400.
Formeln anger 64,9% vatten tillsatt direkt. Levainen tillför mer, så degen är blötare än vad siffran antyder.
- 64,9% vatten
Blandning
Rör ner levainen i vattnet, tillsätt sedan mjöl, malt, jäst och salt och blanda tills degen är slät. Arbeta in oljan på slutet. Degen är mjuk och klibbig.
Blöt händerna istället för att tillsätta mjöl.
- 2 h 30 min
Jäsning
2 h 30 min i rumstemperatur, täckt, med några vikningar under tiden. Detta är en plan för samma dag: ingen kylning ingår.
Denna typ mognar ofta i kylen i en dag eller längre. Lägg till timmar i kalkylatorn för kylförvaring så anpassas jästmängden.
- 3 h
I pannan
Dela degen i 2 bitar à 700 g, en för varje form. Olja in formen och bred ut degen i den med fingertopparna, pressa försiktigt mot kanterna. När den drar ihop sig, låt den vila och pressa igen. Låt den sedan jäsa i formen i 3 h.
700 g fyller en fyrkantig form på cirka 29 × 29 cm.
- 11 min
Gräddning
Bred ut tomaten över degen och ställ formen på en förvärmd sten eller stål. Grädda vid cirka 310°C (590°F) i ungefär 11 min, och lägg på mozzarellan de sista minuterna.
En hemmaugn blir inte så varm. Välj din ugn i kalkylatorn så anpassas gräddningen.
De vanligaste misstagen
Fel:Använda ett vanligt svagt mjöl
Rätt:Välj ett mjöl med W 300 till 400. Ett svagare mjöl kan inte hantera en så här blöt deg.
Fel:Att tvinga degen in i hörnen
Rätt:Låt den vila i några minuter och tryck igen. Den når hörnen utan att spricka.
Fel:Att lägga på mozzarellan från början
Rätt:Grädda med tomatsåsen först och tillsätt osten mot slutet.
Fel:Gräddning av formen på ett bart ugnsgaller
Rätt:Placera den på en förvärmd baksten eller stål. Enbart formen ger en tunn, mjuk botten.
Rekommenderade mjöler
Mjöl för denna formel: W 300–400, 12,5–15% protein. Rankad efter lämplighet, sedan efter tillgänglighet i ditt land, sedan efter popularitet.
