Fyrkantig New York-pizza
En lätt fyrkantig plåtpizza med poolish och olivolja.
Den tjocka, fyrkantiga New York-pizzan kallas siciliansk pizza. Den härstammar från sfincione, en tjock pizza från Palermoprovinsen som sicilianska invandrare tog med sig till USA. Sfincione innehåller ingen mozzarella. Den amerikanska versionen blev en fyrkantig ostpizza.
Formeln i siffror
- Hydrering
- 74,7%
- Salt
- 2%
- Olivolja
- 3,8%
- Portion
- 1 × 700 g, ca 29 × 29 cm
- Jäskälla
- Instantjäst
- Fördeg
- Poolish, 10,1% av mjölet
- Boulkjäsning i rumstemperatur
- 2 h 30 min
- Slutjäsning
- 3 h
- Mjölstyrka
- W 300–400
- Mjölprotein
- 12,5–15%
Hur man förbereder den
- Poolish39 g mjöl, 39 g vatten, 0,03 g jäst79 g
- Mjöl349 g
- Vatten251 g
- Salt8 g
- Instantjäst0,38 g
- Olivolja15 g
Jästen doseras för jäsningstiderna i denna formel. Kalkylatorn anpassar den till ditt mjöl, ditt kök och ditt schema.
- 14 h
Fördegen
Börja med en poolish: 10,1% av mjölet, samma vikt vatten och en nypa jäst, rört till en slät smet. Täck över och låt stå i rumstemperatur i 14 h.
En mogen poolish är kupad och full av små bubblor. Använd den innan den sjunker ihop.
- W 300–400
Degen
Starkt brödmjöl, vatten, salt, jäst och 3,8% olivolja, plus poolishen. Använd ett mjöl med W 300 till 400.
Denna deg pressas ut i en form, inte sträcks i luften, så den kan vara kladdig.
- 74,7% vatten
Blandning
Rör ner poolishen i vattnet, tillsätt mjöl, jäst och salt och blanda tills degen är slät. Arbeta in oljan på slutet. Vid 74,7% hydrering är degen kladdig.
Olja in händerna istället för att tillsätta mjöl.
- 2 h 30 min
Jäsning
Låt degen vila i 2 h 30 min i rumstemperatur, täckt, med ett eller två vik under tiden. Efter poolishen är detta en samma-dag-deg: ingen kylförvaring är planerad.
Ändra timmarna i kalkylatorn så följer jästdosen med.
- 3 h
I pannan
Olja in formen väl och pressa ut 700 g deg mot hörnen med fingertopparna. Om den drar ihop sig, vänta några minuter och pressa igen. Låt sedan jäsa i formen i 3 h.
700 g fyller en fyrkantig form på cirka 29 × 29 cm.
- 11 min
Gräddning
Lägg osten på degen och skeda såsen över. Ställ formen på en förvärmd sten eller stål och grädda vid cirka 310°C (590°F) i cirka 11 min.
Osten skyddar degen från den blöta såsen, så att smulan under bakas igenom.
De vanligaste misstagen
Fel:Använder en poolish som har kollapsat
Rätt:Använd den medan den fortfarande är kupad och full av bubblor.
Fel:Tvingar degen in i hörnen
Rätt:Låt den slappna av i några minuter och pressa igen. Den når hörnen utan att rivas.
Fel:Gräddar innan degen har jäst i formen
Rätt:Låt den jäsa fullt ut i 3 h i formen, tills den ser pösig ut.
Fel:En sparsamt oljad form
Rätt:Olja in den väl, så att pizzan lossnar hel ur formen.
Rekommenderade mjöler
Mjöl för denna formel: W 300–400, 12,5–15% protein. Rankad efter lämplighet, sedan efter tillgänglighet i ditt land, sedan efter popularitet.
