Molini Pivetti Sfoglia

Name: Molini Pivetti Sfoglia
Brand: Molini Pivetti

ForteItália

A farinha de precisão da Pivetti para folhados e massas laminadas. A relação excepcional de tenacidade/extensibilidade (P/L ~0,50) facilita a laminação, mantendo-se resistente a processos longos. O W 300-320 fornece a estrutura necessária para várias dobras sem rasgar. Cria folhados bem desenvolvidos e crocantes para croissants, mil-folhas, palmiers, cannoli e massas folhadas doces ou salgadas.

Hidratação62.0%

62%

Quantidade de bolas

Peso da bola29 cm

Ingredientes

0/4

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Como a calculadora usa esta farinha

Janela de fermentação. A partir da janela registada desta farinha, a massa atinge o pico após cerca de 2 h a 22°C, dentro de uma janela de 1–3 h. No frigorífico a 4°C, aguenta 2–24 h.
Intervalo de hidratação. A partir das suas especificações, o Pandough estima 55–64% de água, e a faixa de hidratação da calculadora começa aí. Para Napoletana tradicional num forno doméstico a 290°C, recomenda 62–64%.

Faixa de fermentação de Molini Pivetti Sfoglia

A janela de catálogo de Molini Pivetti Sfoglia é de 2–24 horas a 4°C (39°F). A Pandough estima fermento e tempos a partir dessa janela, mais hidratação, sal, tipo de fermento e as temperaturas que a massa realmente vê.

O tempo de fermentação também depende da temperatura da massa, da quantidade de fermento, da hidratação e da divisão entre fermentação quente e fria.