Pivettis precisionsmjöl för laminerad deg och smördeg. Ett exceptionellt förhållande mellan elasticitet och töjbarhet (P/L ~0,50) gör det enkelt att laminera samtidigt som det tål långa processer. W 300-320 ger den struktur som krävs för flera vikningar utan att degen spricker. Ger välutvecklade, frasiga bakverk som croissanter, millefeuille, palmiers, cannoli samt söta eller matiga smördegar.
Pivettis precisionsmjöl för laminerad deg och smördeg. Ett exceptionellt förhållande mellan elasticitet och töjbarhet (P/L ~0,50) gör det enkelt att laminera samtidigt som det tål långa processer. W 300-320 ger den struktur som krävs för flera vikningar utan att degen spricker. Ger välutvecklade, frasiga bakverk som croissanter, millefeuille, palmiers, cannoli samt söta eller matiga smördegar.
Katalogfönstret för Molini Pivetti Sfoglia är 2–24 timmar vid 4°C (39°F). Pandough uppskattar jäst och tider från det fönstret plus hydrering, salt, jästtyp och de temperaturer degen faktiskt ser.
Jäsningstiden beror också på degtemperatur, jästmängd, hydrering och fördelningen mellan varm och kall jäsning.
pastry, puff-pastry, laminated-dough, croissant, cannoli, millefeuille, type-00
Vattenabsorption | 55% |
Askhalt | 0.55% |
Sfoglia | ||
|---|---|---|
Styrka | Starkt · W 310 | Starkt · W 310 |
P/L | 0.50 | 0.60+0.10 |
Protein | 13.5% | 12.5%-1.0% |
Hydrering | — | — |
Mognad | 1-3h 22°C | 4.6-14.9h 22°C+8h |
