Harina de precisión Pivetti para hojaldre laminado y de levadura. Una excepcional relación tenacidad/extensibilidad (P/L ~0.50) facilita el laminado a la vez que mantiene la resistencia a procesos prolongados. Un valor W de 300-320 proporciona la estructura necesaria para múltiples pliegues sin romperse. Crea una masa hojaldrada crujiente y bien desarrollada para croissants, millefeuilles, palmeras, cannoli y masas hojaldradas dulces o saladas.
Harina de precisión Pivetti para hojaldre laminado y de levadura. Una excepcional relación tenacidad/extensibilidad (P/L ~0.50) facilita el laminado a la vez que mantiene la resistencia a procesos prolongados. Un valor W de 300-320 proporciona la estructura necesaria para múltiples pliegues sin romperse. Crea una masa hojaldrada crujiente y bien desarrollada para croissants, millefeuilles, palmeras, cannoli y masas hojaldradas dulces o saladas.
La ventana de catálogo de Molini Pivetti Sfoglia es de 2–24 horas a 4°C (39°F). Pandough estima la levadura y los tiempos a partir de esa ventana, más la hidratación, la sal, el tipo de levadura y las temperaturas que realmente ve la masa.
El tiempo de fermentación también depende de la temperatura de la masa, la cantidad de levadura, la hidratación y el reparto entre fermentación templada y fría.
pastry, puff-pastry, laminated-dough, croissant, cannoli, millefeuille, type-00
Absorción | 55% |
Contenido de cenizas | 0.55% |
Sfoglia | ||
|---|---|---|
Fuerza | Fuerte · W 310 | Fuerte · W 310 |
P/L | 0.50 | 0.60+0.10 |
Proteína | 13.5% | 12.5%-1.0% |
Hidratación | — | — |
Maduración | 1-3h 22°C | 4.6-14.9h 22°C+8h |
