La farine de précision de Pivetti pour la pâte feuilletée et les viennoiseries. Son rapport ténacité/extensibilité exceptionnel (P/L ~0,50) facilite le tourage tout en résistant aux longs processus de fabrication. Sa force W 300-320 apporte la structure nécessaire pour multiplier les plis sans déchirure. Permet d'obtenir un feuilletage bien développé et croustillant pour les croissants, mille-feuilles, palmiers, cannoli et pâtes feuilletées sucrées ou salées.
La farine de précision de Pivetti pour la pâte feuilletée et les viennoiseries. Son rapport ténacité/extensibilité exceptionnel (P/L ~0,50) facilite le tourage tout en résistant aux longs processus de fabrication. Sa force W 300-320 apporte la structure nécessaire pour multiplier les plis sans déchirure. Permet d'obtenir un feuilletage bien développé et croustillant pour les croissants, mille-feuilles, palmiers, cannoli et pâtes feuilletées sucrées ou salées.
La fenêtre catalogue de Molini Pivetti Sfoglia est de 2–24 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
pastry, puff-pastry, laminated-dough, croissant, cannoli, millefeuille, type-00
Absorption | 55% |
Taux de cendres | 0.55% |
Sfoglia | ||
|---|---|---|
Force | Forte · W 310 | Forte · W 310 |
P/L | 0.50 | 0.60+0.10 |
Protéines | 13.5% | 12.5%-1.0% |
Hydratation | — | — |
Maturation | 1-3h 22°C | 4.6-14.9h 22°C+8h |
