General Mills All Trumps High-Gluten Flour

Name: General Mills All Trumps High-Gluten Flour
Brand: General Mills

Muito forteEstados Unidos

Farinha com alto teor de glúten General Mills Gold Medal All Trumps com 14,2% de proteína (±0,2 nas fichas técnicas de foodservice). Um verdadeiro cavalo de batalha de trigo duro de primavera para pizzas estilo NY, bagels e pães de lastro. Vendida nas versões bromada e não bromada. As fichas técnicas listam proteína, cinzas e o número de queda de Hagberg na faixa de 200-250 s, e não o Chopin W.

Hidratação62.0%

62%

Quantidade de bolas

Peso da bola29 cm

Ingredientes

0/4

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Como a calculadora usa esta farinha

Janela de fermentação. A partir da janela registada desta farinha, a massa atinge o pico após cerca de 8 h a 22°C, dentro de uma janela de 6–12 h. No frigorífico a 4°C, aguenta 24–72 h.
Intervalo de hidratação. A partir das suas especificações, o Pandough estima 64–74% de água, e a faixa de hidratação da calculadora começa aí. Para Napoletana tradicional num forno doméstico a 290°C, recomenda 64–68%.

Faixa de fermentação de General Mills All Trumps High-Gluten Flour

A janela de catálogo de General Mills All Trumps High-Gluten Flour é de 24–72 horas a 4°C (39°F). A Pandough estima fermento e tempos a partir dessa janela, mais hidratação, sal, tipo de fermento e as temperaturas que a massa realmente vê.

O tempo de fermentação também depende da temperatura da massa, da quantidade de fermento, da hidratação e da divisão entre fermentação quente e fria.