Molino Paolo Mariani OmegaMolino Paolo Mariani Omega

Come il calcolatore utilizza questa farina

• Finestra di fermentazione. Con una forza pari a W 370 e 15% di proteine, l'impasto raggiunge il picco dopo circa 12 h a 22°C, all'interno di una finestra di 6,5–21 h. In frigorifero a 4°C, tiene per 9,5–76 h.
• Intervallo di idratazione. In base alle sue specifiche, Pandough stima il 62–73% di acqua, e la fascia di idratazione del calcolatore parte da lì. Per lo stile Napoletana tradizionale in un forno domestico a 290°C, raccomanda il 64–68%.