Semoule de blé dur remoulue. W260-280 avec 41-43 % de gluten humide et jusqu'à 70 % d'absorption. Des grains soigneusement sélectionnés et une mouture douce sur cylindres préservent la qualité des protéines, la stabilité et une forte absorption, sans additifs. À utiliser pour les pâtes fraîches sans œuf, en mélange à hauteur de 10-30 % dans la pâte à pizza pour une couleur dorée et un croustillant supplémentaire, ou pour le fleurage. Convient aussi pour la pizza classique en mélange. Sacs de 5 kg.
Contient : blé dur (semoule remoulue)
Semoule de blé dur remoulue. W260-280 avec 41-43 % de gluten humide et jusqu'à 70 % d'absorption. Des grains soigneusement sélectionnés et une mouture douce sur cylindres préservent la qualité des protéines, la stabilité et une forte absorption, sans additifs. À utiliser pour les pâtes fraîches sans œuf, en mélange à hauteur de 10-30 % dans la pâte à pizza pour une couleur dorée et un croustillant supplémentaire, ou pour le fleurage. Convient aussi pour la pizza classique en mélange. Sacs de 5 kg.
La plage d'hydratation recommandée pour Molino Quaglia Petra 8610 Semolina Rimacinata est de 65–75 %. Un point de départ pratique est 70 %.
L'hydratation doit être adaptée à la température du four. Une chaleur plus faible impose une cuisson plus longue, la pâte a donc besoin de plus d'eau pour éviter que la pizza ne sèche.
La fenêtre catalogue de Molino Quaglia Petra 8610 Semolina Rimacinata est de 6–16 heures à 22°C (72°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
Petra 8610 Semolina Rimacinata | ||
|---|---|---|
Force | Forte · W 270 | Forte · W 265 |
P/L | 0.60 | — |
Protéines | — | — |
Hydratation | 65-75% | — |
Maturation | 6-16h 22°C | — |
