Spécifications publiées : type semoule, protéines d'au moins 13 %. La semola rimacinata de blé dur premium, destinée au Pane di Altamura, à la pizza et à la focaccia, protéines minimum 13 %. Vendue sous vide en 10 kg et 20 kg, et en sacs en papier de 25 kg. La brochure du moulin indique une hydratation cible par référence mais la qualifie de guide indicatif de processus, et non d'absorption farinographique, donc aucune absorption n'est enregistrée ici.
Contient : blé dur (semoule)
Spécifications publiées : type semoule, protéines d'au moins 13 %. La semola rimacinata de blé dur premium, destinée au Pane di Altamura, à la pizza et à la focaccia, protéines minimum 13 %. Vendue sous vide en 10 kg et 20 kg, et en sacs en papier de 25 kg. La brochure du moulin indique une hydratation cible par référence mais la qualifie de guide indicatif de processus, et non d'absorption farinographique, donc aucune absorption n'est enregistrée ici.
La fenêtre catalogue de Molini Loizzo Semola Rimacinata Premium est de 0–33 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
Semola Rimacinata Premium | ||
|---|---|---|
Force | — | — |
Protéines | 13% | 11.5%-1.5% |
Hydratation | — | — |
Maturation | 3.6-11.3h 22°C | 3.6-11.3h 22°C |
