Mulino Caputo Frolla
FaibleItalie
La Frolla est la farine la plus faible de la gamme actuelle de Caputo : 11 % de protéines, W 140 à 160, P/L 0,45 à 0,55, type 0. Elle doit son nom à la pasta frolla, la pâte sablée italienne, et ses caractéristiques correspondent parfaitement à cet usage. Avec un W d'environ 150, il n'y a pas de quoi assurer la tenue d'une longue fermentation, alors ne la choisis pas pour faire de la pizza ou du pain. Avant que tu ne t'y attaches : elle n'est livrée qu'en sacs de 25 kg, sans format de vente au détail, c'est donc un produit destiné aux laboratoires de pâtisserie professionnels. Caputo ne publie aucun taux d'absorption pour celle-ci.
Comment le calculateur utilise cette farine
- Fenêtre de fermentation. Avec W 150 et 11 % de protéines, la pâte atteint son pic après environ 4 h à 22°C, dans une fenêtre de 2 à 6,5 h. Au réfrigérateur à 4°C, elle se conserve jusqu'à 11 h.
- Plage d'hydratation. D'après ses caractéristiques, Pandough estime 55–62 % d'eau, et la plage d'hydratation du calculateur commence là. Pour un style Napoletana traditionnelle dans un four domestique à 290°C, il recommande 60–62 %.
La Frolla est la farine la plus faible de la gamme actuelle de Caputo : 11 % de protéines, W 140 à 160, P/L 0,45 à 0,55, type 0. Elle doit son nom à la pasta frolla, la pâte sablée italienne, et ses caractéristiques correspondent parfaitement à cet usage. Avec un W d'environ 150, il n'y a pas de quoi assurer la tenue d'une longue fermentation, alors ne la choisis pas pour faire de la pizza ou du pain. Avant que tu ne t'y attaches : elle n'est livrée qu'en sacs de 25 kg, sans format de vente au détail, c'est donc un produit destiné aux laboratoires de pâtisserie professionnels. Caputo ne publie aucun taux d'absorption pour celle-ci.
Fournées avec cette farine
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Frolla vs 805 Frolla
Force
Faible · W 150Faible · W 150P/L
0.50—Protéines
11%11%Hydratation
——Maturation
——Frolla vs 805 Frolla
Frolla | ||
|---|---|---|
Force | Faible · W 150 | Faible · W 150 |
P/L | 0.50 | — |
Protéines | 11% | 11% |
Hydratation | — | — |
Maturation | — | — |