Harina ecológica KRAV molida en piedra de trigo de variedad local antigua de Öland. El 15% de proteína de la etiqueta es engañoso: el gluten es débil y poco extensible, por lo que la masa se desinfla y las hogazas grandes sin molde se desparraman. Trátala como una harina de sabor: úsala parcialmente (20-40%) en una mezcla, o bájale la hidratación (58-65%) y hornéala en molde. Sabor a nuez muy característico; no es una harina de estructura y no sirve por sí sola para fermentaciones largas de alta hidratación.
Harina ecológica KRAV molida en piedra de trigo de variedad local antigua de Öland. El 15% de proteína de la etiqueta es engañoso: el gluten es débil y poco extensible, por lo que la masa se desinfla y las hogazas grandes sin molde se desparraman. Trátala como una harina de sabor: úsala parcialmente (20-40%) en una mezcla, o bájale la hidratación (58-65%) y hornéala en molde. Sabor a nuez muy característico; no es una harina de estructura y no sirve por sí sola para fermentaciones largas de alta hidratación.
La ventana de catálogo de Saltå Kvarn Ölandsvetemjöl es de 10–36 horas a 4°C (39°F). Pandough estima la levadura y los tiempos a partir de esa ventana, más la hidratación, la sal, el tipo de levadura y las temperaturas que realmente ve la masa.
El tiempo de fermentación también depende de la temperatura de la masa, la cantidad de levadura, la hidratación y el reparto entre fermentación templada y fría.
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Ölandsvetemjöl | ||
|---|---|---|
Fuerza | Muy Fuerte | Fuerte |
Proteína | 15% | 13%-2.0% |
Hidratación | — | — |
Maduración | 3-10h 22°C | — |
