Steengemalen KRAV-biologische bloem van Öland-erfgoedtarwe (landras). Het eiwitgehalte van 15% op het etiket is misleidend, de gluten zijn zwak en niet rekbaar, waardoor het deeg inzakt en grote, vrijstaande broden uitlopen. Behandel het als een smaakmeel: gebruik het deels (20-40%) in een mix, of bak in bakvormen / met een lagere hydratatie (58-65%). Nootachtige, karakteristieke smaak; geen structuurmeel en op zichzelf niet geschikt voor lange rijping met een hoge hydratatie.
Steengemalen KRAV-biologische bloem van Öland-erfgoedtarwe (landras). Het eiwitgehalte van 15% op het etiket is misleidend, de gluten zijn zwak en niet rekbaar, waardoor het deeg inzakt en grote, vrijstaande broden uitlopen. Behandel het als een smaakmeel: gebruik het deels (20-40%) in een mix, of bak in bakvormen / met een lagere hydratatie (58-65%). Nootachtige, karakteristieke smaak; geen structuurmeel en op zichzelf niet geschikt voor lange rijping met een hoge hydratatie.
Het catalogusvenster voor Saltå Kvarn Ölandsvetemjöl is 10–36 uur bij 4°C (39°F). Pandough schat gist en timing uit dat venster plus hydratatie, zout, gistsoort en de temperaturen die het deeg echt ziet.
De fermentatietijd hangt ook af van deegtemperatuur, hoeveelheid gist, hydratatie en de verdeling tussen warme en koude rijs.
swedish, organic, krav, heritage, landrace, olandsvete, stone-milled, weak-gluten, bread
Ölandsvetemjöl | ||
|---|---|---|
Sterkte | Zeer Sterk | Sterk |
Proteïne | 15% | 13%-2.0% |
Hydratatie | — | — |
Maturatie | 3-10h 22°C | — |
