Saltå Kvarn Ölandsvetemjöl

Très forteSuède

Farine bio KRAV moulue sur pierre, issue de blé de population patrimonial d'Öland. Les 15 % de protéines indiqués sur l'étiquette sont trompeurs, le gluten est faible et peu extensible, la pâte a donc tendance à s'affaisser et les grands pains cuits sur plaque s'étalent. Utilise-la plutôt pour le goût : en mélange (20 à 40 %), ou pour des cuissons en moule / à hydratation plus faible (58-65 %). Un goût de noisette bien typé ; ce n'est pas une farine de force et elle ne convient pas seule aux longues fermentations à forte hydratation.

Hydratation62.0%

62%

Nombre de pâtons

Poids du pâton29 cm

Ingrédients

0/4

Personnaliser cette recette

Comment le calculateur utilise cette farine

Fenêtre de fermentation. D'après la fenêtre enregistrée pour cette farine, la pâte atteint son pic après environ 6 h à 22°C, dans une fenêtre de 3 à 10 h. Au réfrigérateur à 4°C, elle se conserve de 10 à 36 h.
Plage d'hydratation. D'après ses caractéristiques, Pandough estime 61–74 % d'eau, et la plage d'hydratation du calculateur commence là. Pour un style Napoletana traditionnelle dans un four domestique à 290°C, il recommande 64–68 %.

Plage de fermentation de Saltå Kvarn Ölandsvetemjöl

La fenêtre catalogue de Saltå Kvarn Ölandsvetemjöl est de 10–36 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.

Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.